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Po Po | 16th Aug 2013 | (00a) 飲食, (00b) 食譜 | (110 Reads)
首次做這麼多工序的菜式

材料: 鴨(約1.8公斤, 留皮及取肉300克), 豬頸肉200克, 雞/鴨/鵝肝250克(可用豬肝取代, 但口感較差), 有機磨菇4朵

調料: 鹽9克, 糖1.5克, 黑胡椒碎1.5克, 拔蘭地, 蔥碎, 香草, 牛油適量

配菜及汁料: 洋蔥1個,  紅蘿白1條, 紅酒及牛油適量

芝士薯糕材料: 中型著仔4個, 低筋麵料4湯匙, 牛油1湯匙, 雞蛋1隻, 芝士適量

步驟:

1. 切除鴨頸, 翼及爪.  從肚位切開, 除去鴨骨, 鴨肉, 鴨脂, 鴨內臟, 保留原整鴨皮.

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 2. 鴨骨拿走(可煲湯), 鴨精肉(有筋部份, 主要為四肢)切條, 鴨胸與鴨背肉切絲.

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3. 肝與豬肉切條, 用牛油, 蔥碎及拔蘭地炒香.

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4. 鹽, 黑胡椒及糖拌勻. 洋蔥切半月型, 甘筍切片.

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5. 豬頸肉及肝用調料及酒拌勻放雪櫃冷漬一晚.

6. 鴨精肉及其他鴨肉分開用調炓及酒拌勻.  以洋蔥及甘筍分開包好, 再包以鴨皮, 於雪櫃冷漬一晚.

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7. 有機磨菇切片, 以牛油及香草炒香.

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8. 取出豬頸肉, 鴨精肉(不要蔬菜)及一半肝, 用碎肉機打至幼滑, 放雪櫃冷涷一晚 (使脂肪重新凝固).

9. 再加入鴨胸肉絲及鴨背肉絲拌勻(不要蔬菜).

10. 將鴨皮舖入模內, 裁出邊位填補破洞(如需要).

11. 順序舖入肉醬, 肝, 蘑菇, 肉醬.

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12. 用鴨皮包好, 預留約4-8CM(焗後鴨皮會收縮), 修剪好外型.

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13. 以170度炖焗方式焗1小時左右至內部溫度達65度.

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14. 取出鴨肉卷, 抺去表面油脂.

15. 塗上蜜糖.

16. 再入爐5-15分鐘將皮焗至乾脆.

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** 稍為冷卻後切件備用.

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** 薯仔烚好壓成蓉, 加入牛油, 蛋及麵粉, 以攪拌機攪至幼滑, 上舖芝士入爐焗15-20分鐘.

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** 醃肉用的蔬菜以牛油炒好. 部份切碎, 以牛油及紅酒做成汁上碟.

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