香港新浪網 MySinaBlog
« 上一篇 | 下一篇 »
Po Po | 11th Sep 2013 | (00a) 飲食, (00b) 食譜 | (247 Reads)
製作方法與技巧

 次序: 製餡, 製皮, 包製, 焗製, 包裝

(1) 製餡 [按比例加減]

五仁餡: 亞麻籽仁, 杏仁, 合桃, 白芝麻, 葵花籽仁合共250g, 亞麻籽油30ml, 糕粉115g, 白酒10g, 水80g, 糖80g, 蜜餞果子皮100g. 

PicturePicture

果仁切碎焗香, 趁熱加入油, 糕粉及果子皮等其他材料拌勻.  糕粉可依黏度加減. 依每個月餅需要份量用保鮮紙包好雪涷.

PicturePicture

綠豆餡: 開邊綠豆300克浸4-6小時, 隔水蒸半小時.  取出搓成泥, 加入150克糖, 3湯匙澄麵及 2湯匙吉土粉拌均, 用2湯匙花生油炒至滑身放涼. [可依質地加減油及水]

奶皇餡: 吉士粉, 奶粉, 低筋麵粉各60克, 加入180克奶及10克椰子粉拌勻. 順序加入270克椰汁, 30克Cream, 90克蛋, 70克煉奶拌勻. 最後放入140克牛油蒸5分鐘, 取出拌勻雪涷.

蛋黃奶皇餡: 鹹蛋黃加入一茶匙酒焗至起泡, 涷後切碎加入奶皇中再雪. 

生果豆蓉餡: 新鮮生果切碎, 包入豆蓉中再雪.  

其他雙層餡料均是各自準備好, 以1比1 包好後再雪. 

PicturePicturePicturePicture

(2) 製皮 [按比例加減]

冰皮: 熟麵粉100克, 糕粉200克, 糖霜100克, 鮮奶220克, 菜油5茶匙, 色素或各類味粉適量, 拌好雪涷. [皮的QQ度可以鮮奶或水調較]

酥皮: 砂糖180克, 牛油300克, 蛋60克, Cream 50克, 低粉630克, 吉士粉40克, 椰子粉少量,  拌勻冷藏.

廣式皮: 100克低粉, 奶粉5克, 轉化糖75克, 梘水1克, 菜油25克, 和好靜止1小時. [皮的軟度依油粉量改變] 

(3) 包製例子[手粉: 冰皮用糕粉, 其他用麵粉. 任何用具, 手及餅也要掃粉, 包好後要把餅上的粉掃走]

A. 加入咖啡調配的冰皮(25克), 包入班蘭(20克)擂沙花生(20克)餡.   皮與餡比例可依個人口味, 但盡量不要超過1:1.  由於冰皮不會再焗, 要絶對保持清潔.

PicturePicture

 B. 廣式五仁月: 以18克皮配50克餡. [廣東餅最佳比為2:8, 以不超過3:7為原則]

PicturePicture

(C) 酥皮奶皇: 以31克皮配34克餡.  [比例可依個人口味而定, 但不要超過1:1; 酥皮易溶, 手粉可能要多點, 若太軟要再雪硬才包]

PicturePicture

(4) 焗製[必需睇火]

酥皮:  做好後雪一雪定型, 以200度焗3-6分鐘(一澎脹便要取出, 否則會裂), 掃上蛋液再焗2-4分鐘, 取出後掃上蜜糖.

PicturePicturePicture

廣東皮: 以200度焗15-20(一澎脹便要取出再放回, 否則會裂), 掃上蛋液再焗5-8分鐘, 取出後掃上蜜糖.

PicturePicture

(5) 包裝:

放涼後才包裝.  一般盒可放50G, 63G及75G模具做出的餅, 但75G可能要雪後才能放入.

冰皮需要放冰格, 其他可放雪櫃下格.  一般無防腐製的月餅, 應在兩星期內食完.  離開雪櫃後, 冰皮應在兩小時內食完, 其他則可放1-2天.

PicturePicturePicturePicturePicturePicturePicture

 廣東皮及酥皮可以直接拿出來食用, 或加熱後食用.

Picture

冰皮可放回雪櫃下格或室溫解涷後食用. 

Picture

出爐後不應立即食用.  未雪好的餡會散開(左圖), 雪過才能切得漂亮(右圖).  雪後的冰皮會變得QQ的, 酥皮會更脆.   廣東皮還有回油程序, 回油後的皮才會變軟, 依油分量不同約需2-4天.

PicturePicture